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Erba pepe: la santoreggia. Pianta aromatica molto usata nella cucina abruzzese e molisana

ENOGATRONOMIA & SALUTE. L’erba pepe, ovvero la Santoreggia domestica è una pianta aromatica molto utilizzata in Abruzzo e Molise, come i buona parte d’Italia, per insaporire sughi, legumi, carni bianche e verdure.

Nel vastese si aggiungono rametti di santoreggia nelle conserve di pomodoro conferendo un gusto molto particolare alla passata di pomodoro.

Etimologia e Storia. L’etimologia è incerta. Il nome potrebbe derivare dal greco σάτυρος, Satiro, mitiche creature dei boschi, metà uomini e metà capre. Infatti, “l’erba dei Satiri” era ritenuta altamente afrodisiaca. Altre interpretazioni la fanno derivare da “séro, sátum” io semino, seminato o dall’arabo “s’átar” nome di molte piante. Per altri ancora, il nome deriverebbe dal latino saturejum, cioè “salsa”, “mescolanza” o dal verbo, sempre latino, saturare, “saziare“. Non a caso la pianta in inglese porta il nome di savoury, cioè saporito.

Sia i Greci che i Romani amavano molto gli effetti benefici della pianta e la consacrarono al dio Bacco (Dioniso per i Greci). I Romani furono i primi a coltivarla perché rendeva i piatti  più digeribili. L’apprezzavano a tal punto da diffonderla nelle terre conquistate.

Nel Medioevo, la pianta era inclusa nel Capitulare de villis di Carlo Magno. Nel IX secolo fu coltivata nei giardini monastici come erba curativa e medicinale e venne particolarmente apprezzata per problemi di stomaco, intestino, contro gotta, emorragie del naso e per stimolare l’appetito. Successivamente a causa delle presunte proprietà afrodisiache, in molti monasteri la coltivazione venne proibita.

Anche nel periodo di Luigi XIV la pianta era molto stimata. Il re Sole apprezzava l’aroma nelle pietanze e gli effetti afrodisiaci. L’uso come pianta aromatica e medicinale si mantenne praticamente immutato per tutta l’Età moderna e fino ai nostri giorni.

In molti paesi europei viene pestata o tagliata finemente, dando profumo e sapore a molti insaccati. Da qui derivò un altro nome popolare, “erba salsiccia”. Il termine “erba dei fagioli” deriva invece dall’abitudine nei paesi anglosassoni di cucinare i fagioli con la santoreggia per renderli più digeribili. I commercianti aggiungevano una manciata di santoreggia all’acquisto dei fagioli, senza che le massaie l’avessero chiesto, un pò come da noi il fruttivendolo aggiunge gli “odori”, cioè una carota, un pezzetto di sedano, cipolla, una manciata di basilico, prezzemolo, salvia o rosmarino. Un altro nome popolare con cui è conosciuta la santoreggia è “erba acciuga”, per le foglie strette e lunghe che la caratterizzano.

In Abruzzo la specie è conosciuta come jerva pépe o erba pépe (provincia di Chieti), peperelle (provincia di Teramo e Pescara) e in altre località come saldarèlle e sautarèlle. La pianta viene chiamata erba pepe per l’odore, il sapore e l’utilizzo che se ne faceva simile a quello del pepe nero. Infatti, fino a circa un secolo fa, la santoreggia rappresentava un valido sostituto del costoso pepe e per questo chiamata “pepe dei poveri”. Per il suo alto contenuto di sali minerali la santoreggia, mescolata ad altre erbe, è stata in molti periodi storici anche un buon sostituto del sale, bene prezioso da sempre.

Descrizione botanica. La Santoreggia domestica (Satureja hortensis) è una erbacea annuale cespitosa con radice a fittone alta 15-30 cm, con profumo aromatico gradevole. Fusto eretto, ramoso-corimboso, verde tendente al rossastro o violaceo, pubescente, legnoso alla base. Foglie lineari-lanceolate (2-4 X 10-25 mm), di colore verde chiaro, opposte a due a due con breve picciolo. La pagina inferiore è pubescente. Fiori piccoli (4-7 mm), ascellari alle foglie, calice campanulato e di colore rosato o bianco. Fiorisce in piena estate (luglio-agosto). I frutti sono piccoli semi (acheni) duri, bruni o neri. Originaria dell’Asia occidentale è sub-spontanea nell’area mediterranea presso incolti aridi, terreni calcarei, muri da 0 a 1300 m nell’Italia Centro-Settentrionale e in Sicilia.

Santoreggia montana

Di aspetto simile alla Santoreggia domestica è la Santoreggia montana (Satureja montana), una specie spontanea perenne che possiede aroma più pungente, aspetto generalmente più robusto (fino a 50 cm), fiore più scuro. Cresce nei prati aridi steppici su suoli calcarei.

Se ne distinguono 2 varietà: la subsp. montana, specie presente dall’Appennino emiliano sino alla Calabria; la subsp. variegata comune sul Carso Triestino, Istria e Prealpi Friulane.

Altre specie di Santoreggia spontanee in Italia sono: la Santoreggia sarda (Satureja thymbra), rarissima, endemica della Sardegna; la Santoreggia liliacina (Satureja subspicata), rara, presente nel Carso Triestino e in Abruzzo; la Santoreggia a foglie cuneate (Satureja cuneifolia) presente in Puglia e Calabria.

Coltivazione e raccolta. La semina si effettua in primavera in vaso o direttamente nel terreno. E’ necessario diradare le piantine se troppo fitte. Si dissemina con molta facilità. E’ una specie rustica che si adatta bene a qualsiasi tipo di terreno, pur prediligendo suoli calcarei ben esposti al sole. Non richiede concimazioni o cure particolari e resiste bene ai climi siccitosi. Teme particolarmente le innaffiature con acqua fredda! Nell’orto è specie utile perchè con il forte aroma allontana afidi e altri insetti che danneggiano le colture. Può essere piantata con successo in consociazione a zucchine, spinaci, cipolle e, in particolare, fagioli.

La raccolta si effettua da giugno ad agosto, prima e durante la

Erba pepe (Santoreggia domestica)

fioritura. Si utilizzano le foglie fresche e le sommità fiorite, staccandole con le dita. Per l’essiccazione la pianta si raccoglie in agosto, tagliandola a pochi centimetri da terra. Va essiccata all’ombra, sminuzzata e conservata in vasi di vetro.

Utilizzi alimentari. Il suo aroma è simile a quello del timo e della maggiorana. E’ l’erba per eccellenza per insaporire i piatti a base di fagioli e fagiolini. Si utilizza anche con piselli, lenticchie, funghi, piatti a base di carne o patate. Conferisce un gusto particolare a conserve di verdure, accompagna formaggi freschi. Tritata finemente viene aggiunta a insalate,  zuppe e minestroni. E’ utilizzata per aromatizzare liquori e amari.

Utilizzi medicinali. Contiene oli essenziali (cervacrolo, cimolo) sostanze tanniche, oligoelementi minerali, enzimi. E’ antisettica, antispasmodica, carminativa, espettorante, stimolante, stomachica. Trova impiego nelle dispepsie, nella digestione difficile, è utile contro la diarrea e gas intestinale. Serve nelle convalescenze dopo la febbre, per curare impotenza, frigidità e combatte gli effetti di vermi intestinali come ascaridi e ossiuri. Le foglie alleviano il dolore delle morsicature e punture di insetti.

Ritenuta per molto tempo un’erba afrodisiaca, studi recenti hanno confermato che la pianta stimola le funzioni fisiche e cerebrali.

Utilizzi cosmetici. Bagni in vasca con santoreggia sono stimolanti e i pediluvi danno sollievo ai piedi stanchi. Massaggi del cuoio capelluto con un decotto a base di questa erba aromatica fanno bene ai capelli. E’ contenuta in dentifrici e sapone. Impacchi con un decotto di santoreggia combattono le rughe.

Miti, leggende e magie. Secondo antiche credenze le sue virtù magiche accendono la passione e la sensualità, amore e felicità. Cucinare regolarmente con la santoreggia, rafforzerebbe i legami amorosi. Un tempo le ragazze usavano portare addosso un sacchetto contenente la “polvere d’amore” per attrarre l’amato.

Il sacchetto conteneva i seguenti ingredienti:

3 parti di santoreggia
2 parti di lavanda
1 parte di maggiorana
1 parte di levistico

Curiosità. Il nome originale della città di San Francisco in California era spagnolo e si chiamava Yerba Buena. “L’erba buona” era la Santoreggia, più precisamente la variante Satureja douglasii, molto diffusa nella costa del Pacifico. Il nome venne cambiato in San Francisco a partire dal 3o gennaio 1847 dal governatore W. Bartlett.

Bibliografia
Storia scienza e mito delle erbe aromatiche e officinali, A. Rabl, 2004
Flora d’Italia, S.Pignatti, Vol. II, 1982
Flora popolare d’Abruzzo, A.Manzi, 2001

Articolo di: Ivan Serafini