Il Luppolo. Pianta utilissima, non solo per la birra! I giovani getti sono ottimi in cucina
Il luppolo è conosciuto da tutti per il suo utilizzo aromatico nella birra. La produzione di birra artigianale è sempre più diffusa. Ogni regione ormai conta numerosi micro-birrifici. In Abruzzo sono 16, tra cui Opperbacco, Birrificio Maiella, Terre d’Acquaviva, Anbra, Desmond che producono birre artigianali molto apprezzate. L’ingrediente che conferisce il tipico aroma amarognolo alla birra è il luppolo.
Vediamo allora di scoprire qualcosa in più su questa interessante specie che, oltre ad essere ampiamente coltivata per il suo importante utilizzo commerciale, è piuttosto diffusa anche allo stato spontaneo.
Molti potrebbero pensare, infatti, che si tratti di una specie esclusiva del Nord Europa, dove è assai diffusa la produzione della birra. Invece, il luppolo cresce spontaneamente in buona parte d’Italia, soprattutto Centro-Settentrionale, ed è comune anche in Abruzzo, dove è diffuso lungo i principali alvei fluviali, nei fossi e nei boschi umidi ed ombrosi in particolare nell’Aquilano e nel Teramano.
Nella nomenclatura dialettale abruzzese è chiamato jupice (Anversa degli Abruzzi), luparu, lupoli, lupene, lupici (Aquilano), luppola (Pietraferrazzana) con derivazione del termine latino lupulus.
In inglese la specie è chiamata hop oppure common hop.
In Abruzzo e Molise in Primavera si raccolgono soprattutto i giovani getti che vengono consumati in frittate, come gli asparagi. Nel vastese la specie è nota con il termine dialettale di luppele o anche uppele. Esemplari di luppolo sono presenti anche nella valle del Trigno e del Sinello. Nel bacino del Trigno è presente soprattutto lungo gli affluenti secondari sia del versante abruzzese che molisano (fiume Treste, torrente Monnola, torrente la Botte ecc.). Sul lato molisano della Valle del Trigno, la presenza è accertata a S. Felice del Molise e a Trivento. La specie è particolarmente diffusa anche lungo l’alveo del fiume Sinello. A Gissi la specie viene utilizzata in Primavera per la preparazione di una gustosa focaccia e si abbina magnificamente alla locale ventricina. A Furci (CH), la specie è conosciuta come tenne de lupe. Nel Medio e Alto Vastese, infatti, il termine “tenne” o “tinne” indica i germogli teneri e commestibili, ad esempio quelli della Sulla (Hedysarum coronarium), conosciuta in dialetto come grandalupine. Nel valle del Trigno la raccolta del luppolo selvatico è praticata solo da pochi ed esperti raccoglitori. Chi li conosce sostiene che il sapore delicato ed amarognolo dei giovani getti di luppolo è addirittura migliore di quello degli asparagi selvatici.
Proprietà e utilizzi. Contiene olio essenziale, luppolino, resine ed un alcaloide narcotico; è un energico sedativo, emmenagogo, anafrodisiaco, amaro-tonico. L’infuso e la polvere sono utili in caso di insonnia, nervosismo, eccitabilità sessuale e inappetenza oltre che per calmare i dolori di stomaco.
Il luppolo in cucina. Il luppolo è maggiomente conosciuto e utilizzato in Nord Italia dove sono apprezzatissimi e conosciuti con il nome di bruscandoli o asparagina selvatica. Vengono impiegati i giovani getti lessati e poi consumati al pari degli asparagi come verdura, in risotti, fritate, minestre e salse.
Come cucinare le cime di luppolo. Tra marzo e giugno si raccolgono le parti tenere delle giovani cime, per una lunghezza complessiva di 20-30 cm. Abbiate cura di scegliere le cime di maggiori dimensioni, in quanto più gustose. Dal momento che il luppolo è estremamente produttivo e a volte si comporta da vero e proprio infestante, un solo esemplare di luppolo, se ben sviluppato, permette di raccogliere un buon mazzetto. E’ preferibile consumarli subito, altrimenti potranno essere conservati per massimo 1/2 giorni in un recipiente con abbondante acqua fresca. Lessate per 5-7 minuti i germogli in pochissima acqua (meglio al vapore), aggiungendo un pizzico di sale. Una volta lessati potranno essere cucinati in moltissimi modi, in modo simile gli asparagi. L’unica accortezza è farli cuocere pochissimo, in quanto tendono a scuocere.
Ricette con il luppolo selvatico.
Frittata di germogli del luppolo. Ingredienti: 1 mazzetto di luppolo, 4 uova, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. Tagliare a pezzetti il luppolo e farlo appassire in una padella con l’olio e l’aglio, salare e pepare. In una terrina rompere 4 uova e versarle sul luppolo, cuocere lentamente. Appena la frittata comincia a rapprendersi scuotere leggermente la padella per staccarla dal fondo rigirarla aiutandosi con un coperchio.
Risotto con i germogli di luppolo. Dopo aver raccolto un buon mazzetto di giovani getti di luppolo, si toglie loro la punta (2-3 cm) e si trita a parte il resto del getto unendolo ad un buon brodo vegetale o di carne mantenuto a bollore basso. In una casseruola si fa rosolare in burro e olio di oliva un cucchiaino di cipolla o di scalogno tritato, si aggiunge il riso (preferibilmente delle varietà Carnaroli o Vialone nano), si mescola bene con il cucchiaio di legno, fino a quando lo si sente “cricchiare”, si versa mezzo bicchiere di vino bianco secco non freddo e si lascia evaporare. A questo punto si aggiungono le punte dei germogli di luppolo e si lasciano appassire, dopo di ché si aggiunge di tanto in tanto il brodo fino a cottura. Si spegne la fiamma e dopo qualche minuto si aggiunge una noce di burro e una bella manciata di formaggio grana grattugiato grosso o “a palline” e si serve in tavola. (Fonte: http://www.areaparchi.it/pdf/quad9.pdf)
Il luppolo e la birra. Il maggiore utilizzo del luppolo è senza dubbio quello inerente la produzione della birra, cui viene aggiunto per conferire sapore amaro, favorire la chiarificazione e impedire l’acetificazione. I coni femminili, senza il peduncolo, vengono raccolti a fine estate (agosto-settembre), essiccati a strati all’ombra e battuti per far cadere i “granellini” (lupppolino) e conservati in luogo fresco e al riparo dalla luce. Le infiorescenze femminili essiccate vennero aggiunte per a prima volta alla birra nel XIII secolo da Gambrinus, leggendario Re della Birra, conferendo a questa bevanda l’attuale aroma piacevolmente amaro. Le proprietà curative del luppolo, unite a quelle di grano ed orzo, hanno dato luogo al proverbio “Chi beve birra campa cent’anni“. E’ sempre stata considerata una pianta medicinale, indicata per stimolare il tratto gastrointestinale; il thé da essa ricavato è un noto calmante e sonnifero.
Il luppolo selvatico si può utilizzare per la produzione della birra? Molti si chiedono se la specie selvatica si presta per aromatizzare e amaricare la birra artigianale. Gli esperti birrai rispondono che non è possibile utilizzare il luppolo selvatico per via della inaffidabilità in termini di quantità e qualità degli alfa-acidi (AA), troppo variabili di anno in anno, anche nello stesso esemplare. Per questa ragione per amaricare la birra si utilizzano le varietà selezionate con resa stabile e misurabile (esempio la Saaz, la Cascade, la Nugget). Ma anche le varietà coltivate, per essere utilizzate, necessitano di particolari accortezze e spesso di analisi chimiche. Un metodo per stimare la quantità di alfa-acidi presenti nel luppolo è riportato in questo interessante sito: http://www.hobbybirra.info/view_megafaq.asp?id_menu_megafaq=97 , dedicato alla produzione della birra artigianale.
Se non per amaricare, comunque, il luppolo selvatico si presta per aromatizzare la birra, conferendo un particolare e gradevole gusto erbaceo. Personalmente sono convinto che utilizzare esemplari spontanei e lavorare alla loro selezione è utile per la produzione di birre artigianali autoctone che potrebbero fare la fortuna di qualche micro-birrificio locale. La moda delle produzione di birre artigianali, l’homebrewing, ed i gusti sempre più raffinati degli estimatori delle tipologie di birra più originali ed insolite, in futuro si sposeranno sempre di più con l’esigenza di produzioni tipiche e biologiche. Sarebbe bello, ad esempio, una birra artigianale con luppolo selvatico del vastese. No?
Foglia di luppolo selvatico
Come riconoscere il luppolo selvatico. Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta perenne, lianosa, rampicante alta generalmente sino a 6-8 metri, appartenente alla Famiglia delle Cannabinacee. I fusti hanno 6 strie scure nelle quali sono inserite spine brevi e ottuse, spesso attorcigliato ad altre piante. Le foglie sono opposte, ai nodi del fusto, con lamina circolare palmato 3-lobata con denti acuti. I fiori compaiono in estate (luglio-settembre). L’infiorescenza maschile, di colore bianco-verdognola, è lunga circa 10 cm, a forma di pannocchia con fiori biancogialli; quella femminile ovata, simile ad una pigna pendula, è formata da brattee membranacee ovato-acuminate di colore verde chiaro.
Quando si raccoglie il luppolo? I giovani germogli si raccolgono in Primavera o all’inizio dell’estate (Aprile-Giugno), avendo cura di scegliere le punte più grosse e tenere. Per la produzione della birra artigianale, i coni femminili si raccolgono in tarda Estate (metà Agosto-Settembre-primi di Ottobre).
Distribuzione e habitat. Boschi umidi e siepi da 0 a 1200 metri. Comune in Italia Settentrionale e Appennini fino all’Abruzzo. Raro nella zona mediterranea, Sicilia, Sardegna e Corsica. Si rinviene lungo i fossati, ai margini dei boschi umidi, lungo fiumi e torrenti con suolo fertile e profondo. In questi ambienti, vegeta come rampicante lianosa su alberi e altri arbusti lungo margini stradali, spesso in consociazione con la Clematide (Clematis vitalba) e l’Edera (Hedera helix). Non è raro trovare, nelle aree adatte, grandi esemplari di luppolo avvolti a pali elettrici, telefonici, guard rail o piloni dei ponti.
Curiosità. La denominazione scientifica di Humulus lupulus deriva probabilmente dal latino humus = terra con allusione ai fusti flessibili che si adagiano al suolo o ai luoghi umidi che questa pianta predilige; lupulus, diminutivo di lupus = lupo, che esprimere il fatto che attorcigliandosi ad altre piante le soffoca e le fa morire oppure alla grande forza e rusticità “selvaggia” del luppolo spontaneo. E’ infatti una pianta che cresce assai velocemente. In Primavera, in condizioni ottimali, può crescere dai 15 ai 30 cm al giorno! Il luppolo contrariamente alle altre specie vegetali si attorciglia esclusivamente in senso orario. Il luppolo veniva utilizzato nell’imbottitura dei guanciali per favorire il sonno. Nel luppolo sono presenti ormoni vegetali i cui effetti vennero osservati per la prima volta nel 1953 nelle raccoglitrici di luppolo, che presentavano regolarmente la comparsa di mestruazioni 2 giorni dopo l’inizio del raccolto, a prescindere dal periodo del ciclo in cui si trovavano. Il luppolo appartiene alla stessa Famiglia della canapa (Cannabis sativa) e per questo motivo, secondo alcuni, la resina estratta dai coni femminili possiede leggere proprietà ipnotiche e stupefacenti.
Avvertenze! Gli strobili freschi del luppolo a contatto con la pelle possono provocare irritazioni.
Approfondimenti. La coltivazione del luppolo.
http://www.fermentobirra.com/homebrewing/homegrowing-coltivare-il-luppolo-in-casa/
http://forum.giardinaggio.it/spontanee-aromatiche-officinali/106436-erbe-spontanee-commestibili-9.html
http://luppoloitaliano.blogspot.it/p/coltivazione-del-luppolo.html
http://www.aitbm.it/rivista.php
http://www.dr.hauschka-med.it/qualita/le-piante/luppolo/
Articolo e foto di: Ivan Serafini
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